Derivados do leite: os nomes do leite no rótulo

Derivados do leite são todos os ingredientes feitos a partir do leite, como caseína, caseinato, soro de leite, whey, lactose, manteiga, creme de leite e composto lácteo. No rótulo, o leite quase nunca aparece só como "leite": ele vem escondido nesses nomes. Esta página reúne os mais comuns, com uma linha de explicação para cada um.

Vale salvar e mandar para quem faz compras com você.

A regra da Anvisa: "ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E DERIVADOS"

Antes da lista, a boa notícia: desde a RDC 26/2015, conquista do movimento Põe no Rótulo, hoje substituída pela RDC 727/2022 com as mesmas regras de alergênicos, o leite é um dos alimentos que a Anvisa obriga a destacar no rótulo dos alimentos embalados. E vale o leite de todos os mamíferos: vaca, cabra, ovelha, búfala. Faz sentido: o leite está entre os alimentos que mais causam reação grave em várias partes do mundo, como mostra uma revisão sistemática com estudos de 41 países, e as leis de rotulagem costumam refletir os alérgenos mais comuns.

Segundo a RDC 727/2022 (arts. 13 a 15 e Anexo III), o aviso:

• Começa com "ALÉRGICOS:".
• Pode ser "CONTÉM LEITE", "CONTÉM DERIVADOS DE LEITE" ou "CONTÉM LEITE E DERIVADOS".
• Fica logo depois ou logo abaixo da lista de ingredientes.
• É escrito em caixa alta, negrito e cor que contraste com o fundo.
• Não pode ficar em lugar escondido, como a parte que se rasga para abrir ou a dobra da embalagem.

Isso ajuda muito: num estudo com 518 rótulos brasileiros, a rotulagem de alérgenos foi considerada de boa qualidade. Mas a lista de ingredientes continua importante: rótulo antigo, produto importado com etiqueta, erro de impressão e alimentos que não precisam do aviso (veja mais abaixo) acontecem.

Lista de derivados do leite e nomes que indicam leite

Se aparecer algum destes na lista de ingredientes, o produto tem leite ou algo feito dele:

• Leite (integral, desnatado, semidesnatado): o próprio leite, líquido.
• Leite em pó: leite desidratado; muito usado em pães, biscoitos e chocolates.
• Leite condensado: leite concentrado com açúcar.
• Leite sem lactose ou zero lactose: leite com o açúcar quebrado, mas com toda a proteína.
• Leite de cabra, ovelha ou búfala: proteínas muito parecidas com as da vaca, com alta reação cruzada, segundo a diretriz da Organização Mundial de Alergia (2024); a Anvisa trata todos como alergênicos.
• Caseína: a principal proteína do leite e, junto com a betalactoglobulina, a principal causa da reação na APLV, segundo uma revisão de 2024.
• Caseinato de cálcio: caseína usada para dar textura e proteína.
• Caseinato de sódio: a mesma ideia, comum em embutidos, cremes e sopas prontas.
• Caseinato de potássio ou de magnésio: outros caseinatos, todos vindos do leite.
• Paracaseína ou caseína hidrolisada: caseína modificada, continua sendo proteína do leite.
• Soro de leite: a parte líquida que sobra do queijo, cheia de proteína.
• Soro de leite em pó: o mesmo soro, seco; aparece em biscoitos, salgadinhos e pães.
• Soro de leite isento de lactose ou desmineralizado: continua com a proteína.
• Whey protein (concentrado, isolado ou hidrolisado): proteína do soro do leite.
• Proteína do leite ou proteína láctea: nome direto da proteína.
• Lactoalbumina: uma das proteínas do soro.
• Lactoglobulina: outra proteína do soro, muito ligada à alergia.
• Lactoferrina: proteína do leite, comum em suplementos e algumas fórmulas.
• Lactose: o açúcar do leite; pode carregar resto de proteína.
• Lactulose: feita a partir da lactose; aparece em remédios. Pergunte ao médico.
• Tagatose: adoçante que pode ser feito a partir da lactose. Confirme com o fabricante.
• Manteiga: gordura do leite, com um pouco de proteína.
• Manteiga clarificada ou ghee: manteiga sem parte da água e da proteína, mas não sem toda ela.
• Gordura do leite ou gordura anidra do leite: gordura tirada do leite.
• Óleo de manteiga ou éster de manteiga: derivados da manteiga.
• Creme de leite: a nata do leite industrializada.
• Nata: a camada gordurosa do leite.
• Chantilly de creme de leite: creme de leite batido.
• Coalhada: leite fermentado e talhado.
• Iogurte e leite fermentado: leite com fermento.
• Kefir de leite: leite fermentado por grãos de kefir.
• Queijo, requeijão, ricota, cream cheese: todos feitos de leite.
• Doce de leite: leite cozido com açúcar.
• Composto lácteo: mistura que precisa ter pelo menos uma parte de leite.
• Mistura láctea ou bebida láctea: produtos com base de leite ou soro.
• Fermento lácteo: cultura que leva leite no preparo.
• Aroma de manteiga, de leite, de queijo ou de leite condensado: podem vir do leite. Confirme com o fabricante.
• Chocolate ao leite e chocolate branco: levam leite em pó ou derivados.

Os itens com "confirme com o fabricante" são aqueles em que nem sempre há leite, mas há chance. Nesses casos, o SAC da empresa é o melhor caminho.

Nomes que parecem leite e normalmente não são

Alguns nomes assustam à toa. Estes, de forma geral, não vêm do leite:

• Ácido lático: feito por fermentação de açúcares, em geral sem leite.
• Lactato de sódio, de cálcio ou de potássio: sais do ácido lático, em geral sem leite.
• Estearoil lactil lactato de sódio ou de cálcio: emulsificante de pão; em geral sem leite.
• Leite de coco: vem do coco.
• Manteiga de cacau: é a gordura do cacau, não de leite.
• Manteiga de amendoim: pasta de amendoim.
• Propionato de cálcio: conservante, sem leite.
• Bebidas vegetais ("leite" de aveia, arroz, amêndoa): vêm de plantas, mas confira o aviso de alergênicos.

"Em geral" é importante: se o produto tiver o aviso "ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE", vale o aviso, porque outro ingrediente pode ter leite.

Onde o leite aparece quando você não espera

Alguns lugares que costumam surpreender quem está começando:

• Pão de forma, pão francês de algumas padarias e bisnaguinha.
• Biscoito salgado, salgadinho de pacote e batata palha temperada.
• Embutidos: salsicha, presunto, peito de peru, mortadela.
• Caldo e tempero pronto, sopa de pacote e molho pronto.
• Margarina (muitas têm soro de leite).
• Chocolate amargo e meio amargo de algumas marcas.
• Remédios, vitaminas e suplementos (lactose como excipiente, ou proteína). Converse com o médico e o farmacêutico.

Quando o aviso não é obrigatório

A regra da Anvisa vale para alimentos embalados longe do consumidor. Segundo a RDC 727/2022, art. 7º, o aviso de alergênicos não é obrigatório em:

• Alimentos preparados ou fracionados e vendidos no próprio lugar (pão da padaria, bolo da confeitaria, frios fatiados no balcão).
• Alimentos embalados na hora, a pedido do cliente.
• Comida vendida sem embalagem.

Nesses casos, a única forma de saber é perguntar a quem fez. E lembrar que a mesma faca, forma ou máquina pode ter passado por algo com leite.

E o "pode conter leite"?

"ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE" é outro aviso: quer dizer que o leite não é ingrediente, mas pode haver contaminação cruzada na fábrica. Cada caso de APLV lida com isso de um jeito, e a decisão é com o médico. Explicamos tudo em "pode conter leite" e traços.

E se o rótulo diz "zero lactose", não se engane: sem lactose não é sem leite. Se você ainda está entendendo a diferença, leia APLV ou intolerância à lactose.

Fontes científicas

• Darma A et al. Lactose Intolerance versus Cow's Milk Allergy in Infants: A Clinical Dilemma. Nutrients, 2024. PubMed
• Venter C et al. WAO DRACMA guidelines update XVI: Nutritional management of cow's milk allergy. World Allergy Organ J, 2024. PubMed
• Baseggio Conrado A et al. Global patterns in anaphylaxis due to specific foods: A systematic review. J Allergy Clin Immunol, 2021. PubMed
• Lopes JF et al. Labeling food allergens in the packaged food pyramid groups in Brazil. Rev Paul Pediatr, 2022. PubMed

Perguntas frequentes

Caseinato é leite?

Sim. Caseinato de cálcio, de sódio, de potássio ou de magnésio é caseína, a principal proteína do leite. Quem tem APLV costuma reagir justamente a ela.

Soro de leite é derivado do leite?

Sim. O soro de leite é a parte líquida que sobra na fabricação do queijo e é rico em proteínas do leite. Soro "isento de lactose" continua com essas proteínas.

Manteiga de cacau tem leite?

Não. Manteiga de cacau é a gordura da semente do cacau. O chocolate que a contém pode ter leite por outros ingredientes, então vale olhar o aviso "ALÉRGICOS:".

Lactato de sódio e ácido lático têm leite?

Em geral, não. Apesar do nome, costumam ser feitos por fermentação de açúcares, sem leite. Se o rótulo trouxer "ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE", o leite está em outro ingrediente.

Ghee tem proteína do leite?

O ghee tem menos proteína que a manteiga, mas não fica totalmente livre dela. Para quem tem APLV, ele entra na lista de derivados do leite; converse com o médico sobre o seu caso.

Quer conferir um rótulo com alguém que já passou por isso? Na comunidade APLV Sem Segredo o pessoal manda foto de embalagem e ajuda a ler, todo dia.